古人雲：“安身之本，必資于食，不知食宜，不足以生存。”從飽食到美食，再到追求健康，文明進步，對飲食的(de)要求也不斷提高(gāo)。清代的(de)養生學(xué)已發展到理(lǐ)論與實踐相結合的(de)鼎盛時期，這在宮廷禦膳方面表現得非常突出。清帝對膳食的(de)認識不斷提高(gāo)，保健知識也愈發豐富，大多十分注意合理(lǐ)調節飲食、搭配膳食，永葆健康、延年(nián)益壽成為(wèi)他們的(de)強烈願望。
清代皇帝中壽命較高(gāo)的(de)康熙皇帝（69歲）、乾隆皇帝（89歲），對膳食養生都有一(yī)定的(de)見解。康熙皇帝在論述有關飲食療法時指出：“人自(zì)有生以來，腸胃自(zì)各有分别處也”。他在《庭訓格言》中也指出：“凡人飲食之類，當各擇其宜于身者”，“每兼菜蔬食之則少病，于身有益，所以農夫身體強壯，至老猶健者，皆此故也”。對于選擇季節食品，康熙皇帝強調：“諸樣可(kě)食果品，于正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人。如(rú)我為(wèi)大君，下人各欲進其微誠，故争進所得出鮮果及菜蔬等類，朕隻略嘗而已，未嘗食一(yī)次也。必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也。”康熙皇帝告誡人們擇其飲食時，當選擇對自(zì)己身體有營養補益價值的(de)食品，所好之物不可(kě)多食。乾隆皇帝在養生保健膳食中，身體力行地(dì)實踐着祖父的(de)訓誡。
清宮禦膳作為(wèi)中國封建社會末期最高(gāo)層次的(de)飲食，膳食品種不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在禦膳中也占有重要地(dì)位。每年(nián)春季榆樹發芽的(de)時候，清宮都要烹制榆錢饽饽、榆錢糕、榆錢餅，宮內(nèi)、圓明園等處“佛堂供榆錢饽饽、榆錢糕”，乾隆皇帝不僅自(zì)己愛吃，還将這些粗糧糕點分送後妃、皇子(zǐ)們，賞給王公大臣們品嘗。
粗細搭配、糧菜互補更體現了清宮禦膳的(de)特點，如(rú)二月二的(de)雜面煎餅、初夏嫩麥壓的(de)碾轉兒（嫩麥制作）、端陽節的(de)粽子(zǐ)、中秋節的(de)月餅、重陽節的(de)花糕、臘月初八的(de)臘八粥……尤其是應季蔬菜，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子(zǐ)、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜等，都是些難登大雅之堂的(de)菜肴，卻是乾隆皇帝的(de)最愛。
無論是日常飲膳還是宮廷篷宴，禦膳中的(de)主食、副食、佐餐小菜等均有許多由粗原料制成。物料多是常見的(de)食物，以五谷雜糧，葷素菜肴，瓜果點心，湯粥酒茶都是平和(hé)之品，其中也不乏美味。烹調适宜，不僅色、香、味俱全，增進食欲，也易于消化吸收使“物盡其用”。乾隆皇帝膳食的(de)合理(lǐ)搭配，基本上做(zuò)到了粗細結合、幹鮮适用、精微相宜。
大自(zì)然向人類提供了取之不盡的(de)飲食資源，以供應人們需要的(de)營養物質。食物的(de)屬性——五味與人的(de)肝、心、肺、腎、脾五髒聯系密切。“五味歸五髒”，發散作用的(de)味辛、收斂作用的(de)味酸、緩和(hé)作用的(de)味甘、堅躁作用的(de)味苦、軟堅作用的(de)味鹹。将谷果肉菜的(de)氣味合用，補精養氣，可(kě)以達到飲食強身健體的(de)目的(de)，這就構成了春、夏、秋、冬四季與五味、五髒相适宜的(de)飲食定則。乾隆皇帝的(de)禦膳，明顯地(dì)體現了這一(yī)養生結構。特選乾隆五十四年(nián)（1789）春、夏、秋、冬四季禦膳中的(de)主要膳食，可(kě)見清代皇帝四時養生的(de)一(yī)般情況。
這些禦膳均體現了順應四季人體變化的(de)特點，養生食品的(de)種類調配合理(lǐ)，講究酸、甜、苦、辣、鹹五味調和(hé)，又受自(zì)然界四時的(de)制約。冬末春初，禦膳的(de)菜肴中設兩個火鍋。春季陽發容易外洩，禦膳食品中有酸性的(de)酸白菜、蘋果、醋烹綠豆菜等菜肴，少有辛辣、油膩食品。農曆五月初夏季來臨，容易心火上升，宜吃些涼拌青菜、糖拌藕、江米藕，綠豆粥等清涼苦寒食品，緩散心火，清熱下洩。秋季天氣漸涼，人體濕熱難排。宮廷禦膳适當地(dì)增加了韭菜、蘿蔔及酒炖菜等帶辛辣味的(de)食品，使人體內(nèi)的(de)濕氣及清肺調養功效。冬季氣候幹燥低(dī)寒，是全年(nián)最适宜進補的(de)季節，清宮禦膳又以鹹味的(de)羊肉、豬肉、鹿尾等溫熱的(de)菜肴為(wèi)皇帝進補熱量，也有滋陰的(de)燕窩、鴨子(zǐ)等食品。
中國古代社會的(de)帝王擁有一(yī)切，也就擁有了最大的(de)物質享受，有條件獲得當時最豐富、最先進的(de)健康理(lǐ)論。科學(xué)地(dì)探索皇家菜的(de)養生之道(dào)，理(lǐ)出其中蘊含的(de)營養成分，可(kě)以由此了解中國飲食文化中的(de)精髓內(nèi)蘊，亦可(kě)以令其中富含的(de)保健經驗與頤養智慧繼續惠澤今人。
作者：苑洪琪 圓明園研究院整理(lǐ)
